Как варить сыр: простые и доступные технологии для домашних сыроваров. Как варить домашний сыр: рецепты, проверенные временем
Историки и археологи сообщают, что первый сыр был найден в пирамиде Хеопса. Более раннее появление сыра, около семи тысяч лет назад, относится к современной территории Ближнего Востока и указывается, что сыр появился случайно, когда араб, купец и путешественник взял с собой в дорогу бурдюк с молоком, которое скисло под лучами жгучего солнца пустыни. Путешественнику ничего не оставалось делать, как съесть то, что вышло из молока, так как другой еды у него не оказалось. Новый продукт ему пришелся по вкусу.
На самом деле, и скорее всего, случайно закономерное открытие сыра относится к тем временам, когда человек впервые приручил млекопитающих, и попробовал новый продукт, который затем улучшал в течение тысячелетий, совершенствуя технологию сыроварения.
На сегодняшний день сыроварение – значимая часть дохода от экспорта в сорока странах мира. Сыр производится практически во всех странах мира, и не только на промышленной основе. В некоторых регионах домашний сыр на столе-традиционная еда. Рецепты домашних сыров разные. Его делают из молока коров, овец, коз, верблюдиц и буйволиц. По способу приготовления различают рассольные, мягкие, твердые и переработанные (или плавленые) сыры. Кстати, на курсы сыроваров вы можете записаться на страницах нашего специализированного сайта.
Как варить творог: проверяем качество молока
Домашнее сыроварение-прерогатива жителей сельской местности, которые имеют в подсобном хозяйстве животных, дающих молоко, пригодное для изготовления сыра. Для жителей мегаполисов домашнее сырное производство – скорее, хобби, желание попробовать натуральный домашний продукт, так как варить настоящий домашний сыр можно только из натурального цельного, не обезжиренного молока, которое, к сожалению, в супермаркетах – большая редкость. Единственный выход-купить молоко у фермеров на рынке, чтобы полакомиться натуральным домашним продуктом.
В наших широтах у фермеров можно приобрести коровье или козье молоко. Из последнего тоже можно приготовить домашний сыр, но к выбору фермерского коровьего или козьего молока нужно подходить со знанием дела, чтобы получить сыр согласно выбранному рецепту и технологии.
Критерии, которые нужно учитывать при выборе молока для домашнего сыроделия:
Санитарные нормы
Что касается свежести молока, то творог можно приготовить и из простокваши. Во всяком случае, на качестве рассольных и сывороточных сыров разница между кислым молоком не отображается. О том, что при покупке домашнего молока нужно проявлять осторожность и не брать его там, где нет служб санитарного контроля говорить нет нужды.
Но, если покупаете домашнее молоко у незнакомого продавца, не стесняйтесь его попробовать. Особенно, если молоко козье. Оно может иметь неприятный запах, связанный с условиями содержания животных и гормональными процессами. Характерный запах не удаляется даже после тепловой обработки и хорошего сыра не получится.
Жирность
От нее зависит качество сыров, выбор рецепта. Например, для приготовления Пармезана нужно использовать в одинаковых пропорциях молоко вечернего и утреннего удоя коровьего молока, которое имеет не одинаковую жирность. Более жирное молоко-вечернее. Жирность молока зависит от породы животного, кормов, сезона и некоторых других факторов. Сыры типа «Филадельфия» требуют использования самого жирного молока, а для сыров типа «Рикотты», наоборот, содержание жира в сыворотке должен быть низким.
Жирность молока можно определить визуально, как и время удоя. Придя на рынок утром, выбирайте молоко в трехлитровых стеклянных бутылях. В бутыли с вечерним, уже устоявшимся молоком, на поверхности лежат сливки, что можно легко определить по разнице в цвете. Густые сливки имеют кремовый цвет, а молоко – белее. В хорошем домашнем молоке жирность достигает 25-30%, то есть примерно 1/3 часть трехлитровой бутыли должна быть наполнена сливками. В свежем молоке утреннего удоя жирность гораздо ниже и если молоко не отстоялось (3-5 часов), то визуально количество жира в нем не определяется.
Жирность сыров некоторых видов достигает 50% и выше. Такой состав достигается добавлением сливочного масла в процессе приготовления.