У голубого сыра репутация человека, заявляющего о себе в блюде, а иногда даже убирающего все в комнате – вы либо любите его, либо ненавидите. Но итальянская горгонзола — это голубой сыр для любителей голубого сыраи ненавистников голубого сыра. Это идеальная смесь соленого, обалденного, сливочного и сладкого, достаточно жирная, чтобы привлечь внимание, но достаточно сочная, чтобы понравиться окружающим.
Что такое сыр горгонзола?
Горгонзола — один из старейших итальянских сыров, его производство насчитывает сотни лет. Обычно ее готовят из коровьего молока, но в некоторых регионах добавляют овечье и козье молоко, придающее ей более острый вкус. В творог внесен Penicillium roqueforti штамм плесени, придающий этому классическому голубому сыру мраморный вид. Сыр обычно выдерживают в помещениях с повышенной влажностью, чтобы способствовать росту плесени более быстрыми темпами, чем традиционными способами.
Горгонзола происходит из Северной Италии, особенно из региона Ломбардия. Этот регион является одной из самых северных точек страны и имеет много общего в кулинарных традициях с соседними странами Францией и Швейцарией.
Горгонзола и голубой сыр — это одно и то же?
Голубой сыр — это термин, который охватывает множество различных видов сыра, содержащих прожилки голубой или зеленой плесени. Горгонзола — это разновидность голубого сыра, точно так же, как Стилтон и Рокфор. Если в рецепте требуется голубой сыр, то горгонзола — отличный выбор благодаря своему более мягкому вкусу и мягкой, рассыпчатой текстуре.
Какова горгонзола на вкус?
Существует несколько различных видов горгонзолы, и степень остроты и привкуса зависит от продолжительности выдержки; более молодой сыр будет более кремовым и мягким с меньшим привкусом, в то время как более старые сыры будут иметь более выраженный вкус и более плотную текстуру.
Если вы любите сыр с плесенью, вам определенно понравится горгонзола, но если вы сомневаетесь в голубом сыре вообще или считаете его слишком крепким, вы все равно можете полюбить горгонзолу. Он мягче других голубых сыров. Горгонзола на самом деле может быть ближе по вкусу к фете, чем другие вонючие и терпкие голубые сыры.
Виды горгонзолы
Горгонзолу обычно подразделяют на две вкусовые категории: dolce и piccante. «Дольче» — более сладкий, молодой сорт, более мягкий и сливочный. Обычно выдерживается всего несколько месяцев и обладает более свежим качеством, что придает молоку яркий вкус. Пикканте — более острый сорт, он дольше выдерживается, в нем появляется больше характерного запаха, он твердый и рассыпчатый. В нем более отчетливые прожилки сине-зеленой плесени и в целом он слегка пряный.
Способы употребления горгонзолы
Горгонзола известна своим отчетливым соленым, обалденным вкусом и хорошо сочетается с насыщенными, сладкими и землистыми нотами. Поскольку горгонзола дольче также обладает легкой сладостью, такие блюда, как мед и фрукты, сочетаются исключительно хорошо. Горгонзола и груши или инжир — классическое сочетание, которое может оживить любой салат, особенно в сочетании с земляными орехами, такими как грецкий. Свекла и грибы также отлично дополняют друг друга благодаря своему глубокому умами и древесному вкусу.
Горгонзола — классическая начинка для салата с горькой зеленью, такой как фризе, эндивий и особенно радиккио. Горгонзола — это насыщенный молочный продукт, поэтому ее можно добавлять в сливочный соус или поверх сырной пиццы. Если вы хотите придерживаться традиций, попробуйте добавить ее в горячую поленту, чтобы получить сливочно-соленое лакомство, которое часто едят в Ломбардии. Точно так же многие итальянцы добавляют горгонзолу в ризотто прямо перед подачей на стол, чтобы придать классическому блюду пикантную остроту.
Что больше всего нравится в горгонзоле, так это ее сложный вкус, который делает ее особенной. Вот почему горгонзолу часто подают к сырным гарнирам или к обычным блюдам — она острая и обалденная, но не слишком. В Италии сорт дольче часто добавляют в качестве десертного сыра из-за присущей ему сладости.
Заменители горгонзолы
В зависимости от рецепта или подачи можно легко заменить другие виды голубого сыра. Горгонзола — более мягкий голубой сыр, чем большинство других видов, поэтому, если вы используете более крепкий сорт, просто знайте, что вкус будет гораздо более выраженным. Если вы просто крошите ее сверху или используете для украшения блюда, вы можете использовать немного меньше более насыщенного сыра для получения аналогичного эффекта.
Стилтон — английский сорт, по текстуре похожий на горгонзолу, но с гораздо большей репутацией голубого сыра как вонючего. Рокфор — самый известный во Франции голубой сыр, который придает вечеринке сильный, отчетливый вкус «скотного двора» и становится немного мягче, когда дело доходит до пикантности, которой славится горгонзола.
Как хранить горгонзолу
Хранить горгонзолу несложно; все, что вам понадобится, — это лист пергамента или вощеной бумаги. Если у вас нет вощеной или пергаментной бумаги, в крайнем случае, подойдет полиэтиленовая пленка, но она не идеальна. Заверните сыр неплотно, чтобы бумага не слишком плотно прилегала к поверхности, но воздуху не подвергалась. Храните в холодильнике, предпочтительно в ящике для сыра, до месяца.